W jednym z poprzednich wpisów przekonywaliśmy was, że FC to najważniejszy koszt zmienny w gastronomii i rzeczywiście tak jest. Właśnie dlatego należy szczególną uwagę przyłożyć do tego, aby badać, jak on się zachowuje i próbować szukać rozwiązań, które spowodują, że uda nam się uczynić biznes bardziej rentowny. Poniżej przedstawimy 5 metod, które powinny w tym pomóc.

Co można zrobić, aby optymalizować Food Cost?

1. Zero waste – nie marnuj niczego! Wydaje się to być oczywiste, ale tak nie jest. Tylko wyobraźnia ogranicza Cię w tym, co można zrobić z produktem, który jest wykorzystywany, ale nie w całości.

• Obierasz warzywa? Wcześniej je umyj, a z obierków po ziemniakach powstaną oryginalne czipsy, które możesz serwować gościom jako czekadełka, lub włączyć do swojej karty. Obierki z warzyw korzeniowych możesz wykorzystać w ten sam sposób, lub upiec w piecu i w ten sposób zrobić z nich czipsy. Możesz je również wysuszyć w suszarce do grzybów lub w piecu, a następnie zmielić w blenderze i cieszyć się naturalną przyprawą do zup i bulionów.
• Podobnie można postępować ze ścinkami, które pozostają przy obróbce wstępnej mięs. Wszystkie można dodać do bulionów, a następnie zmielić i dodać jako farsz do pierogów, krokietów, etc.
• Ta sama sytuacja dotyczy ugotowanych mięs we wszelkiej maści bulionach.

2. Zmiana ceny dania – to również metoda optymalizacji FC – najbardziej ryzykowna, bo najprostsza w swojej istocie. Nie da się jednak ukryć, że świat gastronomii od kilku lat działa w otoczeniu ekonomicznym, gdzie inflacja produktów spożywczych stanowi największy wzrost wśród całej inflacji. Dlatego, mimo wielu innych czynników, które można zrobić, aby uczynić biznes bardziej rentownym, podnoszenie cen też jest konieczne i nie należy się go obawiać. Jak to robić, wyjaśnimy przy innej okazji w innym wpisie.

3. Szukanie zamienników dla surowców i składników poszczególny dań. Jest mnóstwo takich przykładów, gdzie zamiast użyć produktu A, możemy użyć produktu B bez straty dla wrażeń smakowych gości. Wymiana musztardy na rzecz tej od mniej znanego producenta, bądź zamiana jej na taką, która będzie produkowana przez znanego producenta na rzecz sieci handlowych. Często pod mniej znanymi markami kryją się produkty markowych producentów. Być może nie musisz w swojej recepturze używać Parmegiano Regiano IGP, a zamiast tego można użyć Grana Padano – produkt bardzo zbliżony w smaku o dużo niższej cenie. Oczywiście, w przypadku produktów chronionych ze względu na pochodzenie i sposób wytwarzania, trzeba takie informacje zmienić w karcie – jeśli tam istniały.

4. Ograniczanie liczby surowców potrzebnych do stworzenia menu na rzecz większych zakupów innych surowców w większych opakowaniach zbiorczych. W panelu głównym w naszej aplikacji masz możliwość obserwowania, ile produktów wykorzystujesz do stworzenia swojego menu. Optymalizacja w tym zakresie niesie ze sobą 3 korzyści:

• Mniejsze ryzyko zmarnowanie i zepsucia się produktów
• Kupowanie większych opakowań to korzystniejsze ceny
• Większa dźwignia handlowa w negocjacjach z Twoimi dostawcami

5. Praca z recepturą i gramaturami dań. Bardzo często spotykamy się z sytuacją, kiedy dania są zbyt duże (w praktyce masa dania nie powinna przekraczać 500g). Część właścicieli zmyślnie tak postępuje, jednak niewiele jest takich miejsc, w których zasadne jest takie postępowanie. W części zaś większość receptury jest całkiem dobra, ale przesadzony jest jeden składnik.
Dla przykładu, weźmy jeden z najbardziej popularnych biznesów w tym kraju – pizzerie. Zakładamy, że pracujemy prawie w każdy dzień w roku i sprzedajemy 100 pizz dziennie – ani wielki biznes, ani mały. Na pizzę nakładamy 150g sera. Spróbujemy odjąć z niego 10% i zobaczyć, czy goście pizzerii nie będą mieli nic przeciwko. Okazuje się, że nikt nie zauważył różnicy. Ile to będzie w takim razie oszczędności w skali roku?

To dość łatwy i prosty do wyobrażenia przykład. Oszczędność to aż 14 763,60 zł!

Im większa skala biznesu, tym więcej można uzyskać, optymalizując Foodcost.

Ważne jest, aby mieć świadomość faktu, że małe zmiany przy dużym i powtarzalnym biznesie to olbrzymie oszczędności.