Inżynieria menu, czy też z ang. Menu Engineering (w skrócie ME) to sposób segmentacji menu na 4 kategorie, które wywodzą się z narzędzia zwanego macierzą BCG, stworzonego w międzynarodowej firmie Boston Consulting Group w 1969 roku. Głównym założeniem macierzy BCG jest przyporządkowanie każdego produktu do jednej z czterech następujących kategorii: gwiazdy, psy, dojne krowy i znaki zapytania. Każda z tych kategorii dostarczać będzie konkretnych informacji o daniach w Twoim menu.
Potrzebne dane
Żeby przeprowadzić menu inżynierię z użyciem macierzy BCG potrzebujemy jako restauratorzy 3 danych:
- Wielkość sprzedaży – informacja o wielkości sprzedaży konkretnych pozycji z menu, w danym okresie. Te dane znajdziemy w systemie POS lub kasie fiskalnej.
- Foodcost – informacja o wskaźniku foodcost poszczególnych pozycji w menu, w danym okresie. Więcej na temat tego parametru można przeczytać w naszym artykule poświęconym temu zagadnieniu. Zachęcamy również do skorzystania z aplikacji Restaurant Advisors, w której bez wykonywania ręcznych obliczeń poznasz foodcost swoich dań.
- Cena – chodzi o cenę, po której w danym okresie sprzedawaliśmy dania (dobrze jest na tym etapie uwzględnić rabaty i uśrednić cenę).
Dla każdego przepisu, który chcemy uwzględnić w symulacji, należy z osobna przygotować te dane. Jako, że sam proces wykonywania obliczeń jest żmudny i czasochłonny, skorzystamy z gotowego rozwiązania jakie oferuje moduł “Inżynieria Menu” dostępny w aplikacji Restaurant Advisors. Dzięki niemu skomplikowane obliczenia wykonywane są w ułamku sekundy i są w pełni zautomatyzowane. Jedyne, co użytkownik musi zrobić, to wprowadzić wspomniane wyżej dane.
Wynik symulacji
Po zaimportowaniu danych lub wprowadzaniu ich ręcznie do aplikacji oraz uruchomieniu symulacji, otrzymasz listę wybranych wcześniej dań, z których każde zostało przyporządkowane do jednej z 4 kategorii. Co więcej, analiza pokazuje nie tylko kategorię dania, ale również to, jak blisko innych kategorii się znajduje. Dzięki temu widzisz czy Twoja “gwiazda” ma mocno ugruntowaną pozycję oraz czy znakom zapytania bliżej do zostania gwiazdą czy psem. Wszystko to zaprezentowane w sposób czytelny za pomocą macierzy w postaci graficznej.
W tym momencie pozostaje już tylko zinterpretować otrzymane wyniki i na tej podstawie podjąć dalsze kroki w celu optymalizacji poszczególnych dań. Możliwe działania mogą być bardzo różne i uzależnione są od kategorii.
Poniżej prezentujemy kilka wskazówek, w jaki sposób rozumieć poszczególne kategorie oraz co można zrobić z daniami, które zostały do nich zaklasyfikowane.
Interpretacja wyników
Gwiazdy
Najlepsze dania w Twoim menu. Sprzedają się świetnie i dobrze na nich zarabiasz. Wszyscy mądrzy zajmujący się zarządzaniem mówią, żeby im nie przeszkadzać (tym naszym gwiazdom). Dania z tej kategorii to naturalne wybory Twoich gości i świetnie sprawdzają się w sprzedaży organicznej.
Psy
Zgoła odmienne potrawy. Są to dania, których sprzedajesz mało i mało na nich zarabiasz. Sytuacja ze wszech miar fatalna, ale można z nią coś robić:
- Po pierwsze popatrz na wykres, gdzie znajduje się kropka. Jeśli znajduje się w skrajnym lewym rogu to znaczy, że danie jest do usunięcia.
- Jeśli bliżej prawego górnego rogu to znaczy, że dla dania jest jeszcze szansa i można poprawić recepturę, być może cenę, zacząć danie promować i jest szansa na poprawę sytuacji.
Dojne krowy
Dania w tej kategorii to Twoja kula u nogi. Mnóstwo wysiłku (dużo sprzedanych pozycji), a relatywnie mało zysku. Co zatem z nimi zrobić? Możesz zrobić kilka rzeczy, ale polecamy przyjrzeć się tym:
- Zmiana gramatury dania (być może Twoje danie jest zbyt duże wskutek czego Food Cost jest zbyt wysoki).
- Znalezienie tańszych zamienników dla surowców używanych w daniu (to właściwie obowiązek każdego restauratora) – ważne, aby te zamienniki korespondowały z jakością obecnie używanych.
- Podnieść cenę – najprostsza, ale najbardziej ryzykowna metoda.
Znaki zapytania
Zupełnie odwrotna sytuacja do dojnych krów. Tutaj mamy do czynienia z daniami, na których zarabiasz dobre pieniądze, ale sprzedajesz ich zdecydowanie za mało. Co w takim wypadku począć? Poniżej przedstawiamy sugerowane rozwiązania:
- Zacznij promować dania z tej kategorii w swoich social-mediach.
- Kelnerzy powinni rozpoczynać rekomendacje właśnie od tych potraw.
- Promuj je w swoim menu – umieść na szczycie sekcji, w której występują, dodaj ciekawy opis. Postaw jakieś znaczki, które przykują wzrok Twoich gości.
Korzyści płynące z inżynierii menu
Niniejszy artykuł dotychczas pokazał, w jaki sposób przeprowadzić inżynierię menu oraz zinterpretować otrzymane wyniki. Warto jednak zwrócić uwagę, jak potężne jest to narzędzie oraz jakie korzyści, zarówno długo jak i krótkoterminowe, menedżer może osiągnąć.
W krótkiej perspektywie, dzięki temu narzędziu będziesz miał możliwość wyciągnięcia więcej z menu, ponieważ pozwoli ono na zidentyfikowanie bardziej rentownych dań oraz skupienie się na nich. W efekcie możesz poznać rekomendacje dla kelnerów. Nauczysz się również optymalizować Food Cost pod kątem przychodów z menu, co stanowi świetne uzupełnienie wiedzy zawartej w jednym z poprzednich artykułów. To wszystko pozwala zyskać jeszcze większą kontrolę nad biznesem.
W perspektywie długoterminowej natomiast, korzystanie z inżynierii menu pozwala zdobyć bardziej dogłębną wiedzę o swoim własnym biznesie. Chodzi przede wszystkim o poznanie zachowania własnych gości i uzyskanie wiedzy o tym jak projektować menu, dzięki czemu każde kolejne może być biznesowo bardziej przemyślane niż poprzednie. Z czasem poznasz również czasochłonność przygotowania dań i w czasie natężenia ruchu będziesz wiedzieć czego nie polecać. Inżynieria menu uczy również skracania karty menu. W praktyce przekłada się to na zwiększenie szybkości rotacji stolika oraz ograniczenie marnotrawstwa żywności.
Podsumowanie
Po przeprowadzeniu poprawnej analizy menu oraz inżynierii menu, jest olbrzymia szansa na zmaksymalizowanie zysków z menu. Jeśli Twoja restauracja działa na dużej skali gości to może się okazać, że miesięcznie zyskasz od kilku do kilkudziesięciu tysięcy czystej marży, tylko dlatego, że poznałeś bliżej swoje menu i zwróciłeś uwagę na aspekty, których większość Twoich konkurentów nie robi.
Jeżeli zainteresował Cię temat inżynierii menu i chciałbyś poznać praktyczne wskazówki, w jaki sposób tworzyć symulacje i jakich zasad przestrzegać aby zawsze otrzymywać wartościowe wyniki, zachęcamy do zapoznania się z kolejnym artykułem z tej serii.